Общие правила кулинарии
Кулинарией называют совокупность способов приготовления пищи из продуктов растительного и животного происхождения.
Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называют технологией.
Чтобы уметь готовить вкусную и здоровую пищу необходимо овладеть навыками кулинарного искусства и технологии приготовления пищи.
Кулинария — это искусство. Кулинарами как рождаются, так и становятся.
Однако, некоторые основные правила, особенности и тонкости кулинарного искусства должен знать любой уважающий себя кулинар.
Крахмал является важным пищевым компонентом. Но, любой кулинар должен знать, что крахмал в сыром виде не усваивается организмом человека. Для того, чтобы наш организм мог превратить крахмал в сахар, необходимо, чтобы крахмалосодержащий продукт прошел стадию клейстеризации, которая достигается путем тепловой обработки продукта — проще говоря, продукт должен быть отварен. Проходя тепловую обработку, повышается усвояемость пищи и происходит ее обеззараживание. После того, как продукт, содержащий крахмал (мука, рис, картофель, горох, фасоль), прошел стадию клейстеризации (был сварен), в организме человека под действием специальных ферментов (амилаз) полностью превращается в сахар и усваивается.
Тепловая обработка пищи также изменяет химический состав растительного и животного белка, который является необходимым компонентом пищи. Для ускорения белкового обмена белковые продукты (мясо, яйца, молоко, тесто и проч.) необходимо нагревать, что облегчает их усвояемость.
Любой кулинар должен знать, что растительные и животные жиры плохо усваиваются или не усваиваются вовсе, если они не будут обработаны по специальной технологии. Как правило, это перекаливание жира — его нагревание до температуры 160-180 градусов. При перекаливании жир сжижается, становится нежным на вкус, уничтожаются некоторые ядовитые вещества. Однако, длительное и чрезмерное нагревание жиров ухудшает их вкусовые качества.
Следует помнить, что правильная технологическая обработка продуктов улучшает их усвояемость и сохраняет витамины. Например, кулинар должен помнить, что витамины А, Д могут растворяться только в жирах, а В, С — в воде.
Варка овощей и фруктов размягчает их, уменьшаются их полезные свойства, вместе с водяными парами улетучивается часть витаминов. Бывает и наоборот, что тепловая обработка некоторых продуктов способствует улучшению их вкусовых и полезных качеств.
Огонь изменяет и внешний вид продуктов. При варке твердые продукты размягчаются, а при жаркие — мягкие затвердевают.
Существует множество нюансов приготовления того или иного блюда. Все их запомнить сразу невозможно, но в результате частого приготовления пищи кулинар приобретает неоценимый опыт, который помогает ему в дальнейшем готовить вкусные и полезные блюда. Например, для того, чтобы сварить белую рисовую кашу, необходимо добавить несколько капель раствора лимонной кислоты, которая не даст белому пигменту в составе риса пожелтеть во время варки. Чтобы при варке супа или бульона не образовывалась мутноватая пленка, добавляется несколько капель жира. Чтобы очищенный картофель не темнел (окисляется под воздействием воздуха фенол, содержащийся в картофеле), что ухудшает вкусовые качества и внешний вид продукта, его заливают холодной водой. Однако, не следует долго держать очищенный картофель в воде, поскольку он теряет крахмал и нейтрализуется витамин С. Чтобы не допустить этого, картофель обдается кипятком или в залитый холодной водой картофель добавляется лимонная кислота.
Но, зона ответственности кулинара не ограничивается только приготовлением пищи. Он также отвечает за красивое оформление приготовленных блюд при подаче их к столу, а также за соблюдение всех санитарно-гигиенических норм во время приготовления пищи.
При приготовлении блюд необходимо учитывать климатические условия, сезонность, вкусы клиентов, национальный, специфический характер питания различных народностей, особенности сервировки стола.
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!