Термообработка продуктов
Обычно тепловая обработка является завершающим этапом приготовления кулинарной продукции. Продукты, прошедшие тепловую обработку, повышают свою усвояемость, кроме того, в процессе термического воздействия происходит обеззараживание пищи.
Повышение усвояемости теплообработанных продуктов обусловлено снижением механической прочности пищи: продукты размягчаются, их легче жевать. Уменьшение механической прочности животных продуктов вызвано изменением белков при нагревании они денатурируют и в таком виде легче перевариваются.
При нагревании крахмал превращается в клейстер и легче усваивается, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит, и повышающие усвояемость пищи. В некоторых сырых продуктах теряется активность содержащихся в них амфетаминов, которые тормозят пищеварение.
При нагревании большинство бактерий, которые не образуют споры, погибают. Те бактерии, которые могут образовывать споры, переходят в неактивное состояние и не могут размножаться. Бактериальные токсины и некоторые ядовитые вещества при нагревании разрушаются или переходят в отвар.
Однако, тепловая обработка пищи имеет и недостатки. Длительная и сильная термическая обработка жиров приводит к их окислению, полимеризации, гидролизу и глубокому распаду, при этом происходит потеря части растворимых и летучих ароматических и вкусовых веществ, изменяется естественная окраска продуктов, разрушаются витамины и биологически активные вещества.
Исходя из всего вышесказанного, понятно, насколько в кулинарии важен такой технологический процесс, как тепловая обработка. Кулинар должен в совершенстве уметь правильно организовать технологический процесс, и знать причины ухудшающие качество продуктов. Только умелое применение рациональных кулинарных приемов позволит свести к минимуму потери питательных веществ и приготовить вкусную и полезную пищу.
Приемы тепловой обработки
Приемы тепловой обработки бывают основные (варка, жарка) и вспомогательные (опаливание, ошпаривание, бланширование, пассерование, термостатирование и проч.).
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!