Виды отваривания продуктов
Варкой называется нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного пара.
Варку производят в открытой или закрытой посуде. Для варки используют наплитные котлы, кастрюли, стационарные пароварочные, электроварочные и газовые котлы, пароварочные шкафы, автоклавы, СВЧ-аппараты.
Бывают следующие разновидности варки: варка основным способом, варка паром, припускание.
Варка основным способом
При варке основным способом отвариваемый продукт помещается в большой объем кипящей жидкости (вода, бульон, молоко, сироп...) так, чтобы он полностью был ею покрыт. Жидкость доводится до кипения. Если продукт нельзя кипятить, то применяют варку на водяной бане (мармит). Автоклавы используются для ускорения процесса варки. Температура в автоклаве превышает 100 градусов, поскольку там избыточное давление. При повышенной температуре ускоряется разложение жиров, а качество бульона ухудшается. А вот в вакуум-аппаратах продукт отваривается при температурах менее 100 градусов, что позволяет сохранить высокие вкусовые качества приготавливаемых продуктов.
Варка паром
При варке паром отваривание продукта происходит в закрытой посуде, когда продукт находится над жидкостью, а его тепловая обработка осуществляется насыщенным паром. Варка паром производится в специальных варочных котлах или в пароварочных шкафах. Во время варки на пару в приготавливаемом продукте сохраняется больше питательных веществ, чем во время варки основным способом.
Припускание
Припусканием называют варку продукта в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.
Припусканию подвергают продукты, богатые влагой (ягоды, томаты). Продукт заливается небольшим объемом жидкости так, чтобы жидкость покрывала продукт на треть его высоты. Припускается продукт при плотно закрытой крышке. Во время припускания переход питательных веществ из продукта в жидкость меньше, чем при варке основным способом, а пища имеет более выраженный вкус.
Еще одним способом приготовления продукта является его нагрев токами сверхвысоких частот. Для этого используются микроволновые печи. При приготовлении продукта в микроволновке используется объемный способ нагрева. Суть технологии заключается в том, что токи высокой частоты, проходя через ткани пищевого продукта, которые обладают каким-то сопротивлением, разогревают их. Таким образом, СВЧ-нагрев по своей сути близок к припусканию, поскольку в микроволновке продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. При таком способе термической обработки в продуктах хорошо сохраняются питательные вещества, исключается пригорание продукта, значительно сокращается время приготовления продукта.
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!