Жарка продуктов, виды жарки
Существуют следующие виды жарки:
- жарка на нагретых поверхностях;
- жарка во фритюре;
- жарка в жарочном шкафу;
- жарка на открытом огне;
- жарка инфракрасным нагревом.
Жарка на нагретых поверхностях
Для этого вида жарки используют наплитные сковороды, противни, электросковород. Чтобы во время жарки продукт не пригорал используют разнообразные жиры, которыми предварительно обрабатывают поверхность сковороды. Жир обеспечивает равномерный нагрев продукта, улучшает его вкус и повышает калорийность. Большое значение имеет устойчивость жира и температура его дымообразования, говорящая о том, что началось глубокое разрушение молекул жира. Наиболее высокой температурой дымообразования обладают кулинарные жиры (230 градусов), наиболее низкая температура (170 градусов) у оливкового масла. Для жарки продуктов лучше всего использовать кулинарные жиры, которые к тому же еще и имеют низкую температуру плавления и малое содержание воды, поэтому они практически не разбрызгиваются при нагревании, а низкая температура плавления облегчает их усвоение организмом.
Предварительно жир разогревается до температуры 140-200 градусов, после чего в него кладется приготавливаемый продукт. Температура на поверхности приготавливаемого продукта к моменту его готовности должна составлять около 135 градусов, а в середине продукт должен быть нагрет до 80 градусов.
При обжаривании на нагретых поверхностях приготавливаемый продукт следует переворачивать, чтобы продукт равномерно прожаривался. Жир не требуется если для жарки используется посуда с антиадгезионным покрытием.
Жарка во фритюре
При данном виде жарки продукт полностью находится в жире, который нагревается до 160-180 градусов. Процесс жарки осуществляется в электросковородах или во фритюрницах.
Поскольку при таком виде жарки требуется много жира, то его перед последующим использованием следует фильтровать, поскольку во время жарки в нем накапливаются остатки продуктов, которые придают жиру горечь, неприятный запах и вызывают его разложение.
Для обжаривания во фритюре лучше подходят фритюрницы с холодной зоной, в которых нагревательные элементы расположены выше дна фритюрницы, а поскольку жир обладает низкой теплопроводностью, то слой жира, находящийся под нагревательными элементами нагревается значительно слабее жира, который находится над ними, поэтому в процессе обжаривания продукта его частицы, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.
Жарка в жарочном шкафу
В жарочном шкафу продукт нагревается за счет контакта с разогретым противнем, за счет теплоотдачи и излучения от горячих стенок шкафа. Поскольку жарочный шкаф оснащен термометром, то очень легко контролировать и регулировать температуру жарки. Обычно процесс жарки происходит при температуре 150-270 градусов, при этом продукт периодически поливается жиром, бульоном, смазывается сметаной в целях создания на его поверхности продукта поджаристой корочки и сохранения его сочности.
Жарка на открытом огне
В этом случае продукт жарится над древесными углями, либо в гриль-аппарате. Во время жарки продукт нагревается ИК-лучами, нагретыми газами и воздухом. Под влиянием фенольных соединений, которые образуются при неполном сгорании древесного угля, обжариваемый на них продукт приобретает в процессе жарки специфический аромат копченостей. Для этих целей наиболее подходят березовые угли. Угли смолистых деревьев использовать не рекомендуется.
Продукт можно обжаривать на мангале, при этом сам продукт нанизывается на шампура и помещается над горячими углями. Также можно обжаривать продукты на металлической решетке (способ грилье), предварительно смазанной свиным шпиком. Продукт кладется на решетку, помещается над горячими углями и обжаривается с обеих сторон.
Жарка ИК-нагревом
Поскольку в этом случае жарка осуществляется инфракрасными лучами, то этот способ близок по своей сути к жарке на открытом огне. Обжаривание продуктов осуществляется в электрогрилях или шкафах и ИК-обогревом. Источником инфракрасных лучей являются электролампы или трубчатые нагревательные элементы. Отличительной особенностью этого вида жарки является быстрое и равномерное приготовление продукта.
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!