Здоровье женщиныwww.health-of-the-woman.ru

Детское питание:
 · Питание детей
 · Кормление грудью
 · Молочная железа
 · Грудное молоко
 · Подготовка беременной
 · Необходимость грудного вскармливания
 · Техника кормления
 · Оценка кормления
 · Позы кормления
 · Отказ ребенка от кормления
 · Кормление после родов
 · Признаки достаточности молока
 · Расчет количества молока
 · Техника сцеживания молока
 · Кормление недоношенных детей
 · Прикорм
 · Искусственное вскармливание
 · Правила искусственного вскармливания
 · Гипогалактия
 · Докорм
 · Лечебные смеси
 · Соки и пюре
 · Питание детей 1-3 лет
 · Питание детей 3-5 лет
 · Молоко
 · Мясо
 · Мясо птицы
 · Субпродукты
 · Рыба
 · Овощи
 · Ягоды и фрукты

На дворе ОСЕНЬ:

Нужна ли прививка от гриппа?

Как определить настоящий ли мед

Что делать, если болит горло

Витаминные мифы - правда и ложь

Как правильно выбрать обогреватель

Продукты, разглаживающие морщины



Мясо в детском питании


В детском питании используется мясо крупного рогатого скота: говядина и телятина. Мясо является обязательным продуктом для растущего детского организма, поскольку является основным источником полноценных белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, кислотных радикалов.

Мясо обладает высокими вкусовыми качествами, хорошей усвояемостью. Предпочтение отдается нежирному мясу молодых животных: телятине, молодая домашняя курица, кролик, дичь. На переваривание и усвоения мяса играет роль степень термической обработки, измельчение, отбивание. Вареное мясо легче для организма чем жареное или тушеное.

Мясные белки обладают большой питательной ценностью. Мясо практически не содержит углеводов. Минеральные вещества сконцентрированы в постном мясе и мясном соке. Хорошо детским организмом усваивается железо, присутствующее в мясе. Кроме железа в мясе присутствует фосфор, ряд микроэлементов: медь, марганец, йод, цинк, кобальт. Из витаминов в мясе есть витамины группы В, фолиевая кислота. В жирных сортах мяса птицы есть витамин А.

Детям до 3 лет не рекомендуется жирное мясо: баранина, свинина, мясо старых животных.

Из мяса готовятся отварные, рубленые, жареные, тушеные, запеченные блюда.

Отварное мясо

Для варки используют говядину: лопатка, подлопаточная часть, боковая и наружная часть задней ноги. Предварительно с мяса срезают жир, пленку, нарезают кусками, заливают холодной водой из расчета 1-1,5 л/кг, доводят на сильном огне до кипения, затем варят на слабом огне. За полчаса до готовности в кипящий бульон кладут крупно нарезанные овощи: морковь, репчатый лук. В конце приготовления солят из расчета 10 г/кг.

Для снижения экстрактивных веществ мясо нарезают мелкими кусками, примерно 100 грамм, заливают водой в соотношении 10:1, и варят 5 минут, после чего бульон сливается, заливается горячая вода и процесс варки продолжается до полной готовности. В таком случае из мяса извлекается в 2,5 раза больше растворимых веществ (65%), чем при обычной варке крупным куском.

Для удаления пуринов проводится бланширование мяса - стограммовые куски мяса опускаются в кипящую воду, варятся в течение 5 минут после второго закипания в случае мороженного мяса и 10 минут в случае охлажденного мяса. Полученный полуфабрикат можно использовать для приготовления жареных, тушеных, запеченных блюд. Бланшированному мясу присущи более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом.

Для сохранения растворимых веществ мясо варят на пару и припускают. Припускают обычно свинину или телятину порционным куском. Для этого маслом смазывают дно сотейника, выкладывают полуфабрикат, заливают на две трети бульоном, закрывают крышкой и готовят. Припущенное мясо должно иметь серый цвет, должно быть сочным, мягким, иметь мясной аромат, не распадаться на отдельные волокна. Хранится мясо в небольшом количестве бульона в закрытой посуде.

Перед подачей на стол мясо заливают сметанным соусом и кипятят в закрытой посуде 10-15 минут. Готовые куски мяса кладут на тарелку, поливают соусом или сливочным маслом, сбоку выкладывают гарнир (картофельное или овощное пюре).

Жареное мясо

Если надо снизить концентрацию азотистых экстрактивных веществ его жарят после предварительной варки или бланширования.

Крупным куском готовится вырезка, спинная и поясничная часть говядины, корейка, телятина кроме шеи. Перед жаркой мясо посыпают солью, выкладывают на предварительно разогретый и смазанный маслом противень. При этом расстояние между кусками должно составлять 5-10 мм, т. к. при более плотной укладке происходит сильное охлаждение жира, что приводит к высыханию мяса, поскольку на нем не образуется корочка. Чтобы образовалась корочка температуру в духовом шкафу быстро доводят до 270 градусов, после чего ее снижают до 150 градусов. Через каждые 10-15 минут в процессе жарки желательно поливать его образующимся соком.

Продолжительность жарки зависит от вида мяса и размера кусков:

  • говяжья вырезка — 40-60 минут;
  • спинная часть — до 100 минут;
  • телячья грудинка — 40 минут;
  • телячья лопатка — 75 минут;
  • телячий окорок — 120 минут.

Перед подачей на стол мясо нарезают кусками поперек волокон из расчета 2-3 куска на порцию:

  • бифштекс — округлой формы толщиной 2-3 см;
  • филе — толщиной 4-5 см;
  • лангет (2 куска на порцию) — 1-1,5 см;
  • антрекот — овальной формы толщиной 1,5-2 см;
  • ромштекс — толщиной 1,5 см.

Телятина годится для готовки натуральных котлет с косточкой (нарезают из корейки) и шницеля (готовят из окорока, панируют на сухарях). Порционные полуфабрикаты готовятся на сковороде при температуре 160 градусов, обжариваются в топленом масле с обеих сторон. Панированные изделия доводятся в духовке до готовности.

Мелкие куски мяса готовятся на сковороде и прогреваются соусом (бефстроганов) или с томатом (поджарка). Отварное мясо нарезается поперек волокон, по желанию панируется, и готовится на сковороде, обжариваясь с двух сторон в топленом масле до образования корочки.

В качестве гарнира подают отварной картофель в молоке, жареный картофель, сложный гарнир, овощи, макароны, припущенный рис и проч. Дополнительно подают свежие помидоры, огурцы, салат из капусты.

Перед подачей на стол жареное мясо кладется на тарелку (крупные куски поливаются мясным соком), порционные изделия поливают растопленным сливочным маслом, а мясной сок подливают сбоку, к ним подают соус. Панированное порционное мясо поливается маслом, соус подливается сбоку, чтобы не размокла корочка. Гарнир укладывается сбоку горкой. Сложный гарнир раскладывается вокруг мяса букетом.

Тушеное мясо

Для тушения используют части туши, обладающие более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: боковая и наружная часть задней ноги, лопатка, подлопаточная часть, грудинка мелкого скота. Мясо тушится крупным куском (2 часа), либо порционными мелкими кусками (40-60 минут).

Подготовленное мясо посыпается солью и обжаривается на сковороде (можно с овощами) до образования корочки, мясо отваривается до полуготовности или бланшируется, перекладывается в сотейник, заливается бульоном или водой (порционное - полностью, крупными кусками — наполовину). Добавляется томат или сметана, тушится на слабом огне под закрытой крышкой до размягчения.

Полученный при тушении бульон используют для приготовления красного соуса, заливают им мясо и тушат еще 10-15 минут.

Крупные куски мяса нарезаются на порции поперек волокон и хранится до подачи при температуре 50 градусов в соусе.

Перед подачей на стол мясо выкладывается на тарелку, поливается соусом, сбоку выкладывают горкой гарнир: тушеные овощи, тушеную капусту, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, овощные салаты.

Запеченное мясо

Перед запеканием мясо отваривается до готовности. Запекается мясо на противне или сковороде в жаровом шкафу при температуре 250-280 градусов под соусом. Мясо нарезается порционными кусками, укладывается в смазанную маслом посуду, обкладывается отварным картофелем, заливается соусом и посыпается сыром. Мясо запекается до образования глянцевой корочки, при этом оно получается сочным, легко отделяется от противня, соус под корочкой не должен высыхать. Готовое запеченное мясо должно быть сразу подано к столу.

Возможно запекание мяса с макаронами, картофелем, овощами. При этом гарнир сначала доводится до готовности, затем укладывается на смазанную маслом посуду, сверху все смазывается смесью яйца с молоком и готовят в духовом шкафу до появления румяной корочки.

Рубленое мясо

Блюда из рубленого мяса готовят в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Рубленое мясо готовится натуральным, из котлетной массы (с хлебом), из кнельной массы (взбитой с яйцом), из отварного мяса.

Из говяжьей натуральной массы готовят котлеты овальной формы (панируют в сухарях), бифштекс приплюснуто-круглой формы толщиной 1-1,5 см.

Из телятины готовят рубленый шницель овальной формы толщиной 1 см (панируют в сухарях).

Приготовление котлетной массы: на 1 кг мяса берется 250 г хлеба, 300 мл воды (молока). Мясо дважды пропускается через мясорубку, соединяется с хлебом размоченным в молоке и предварительно отжатым, солится. Полученная масса опять пропускается через мясорубку. В приготовленный фарш добавляется охлажденная вода, после чего все перемешивается.

Приготовление кнельной массы: в подготовленную котлетную массу добавляют сливочное масло, яичные белки, охлажденное молоко. Полученная смесь взбивается миксером до получения однородной массы. В конце взбивания добавляется соль. При этом получается легкая и пышная масса из которой формируют кнели.

Рубленую массу из отварного мяса используют для приготовления суфле. Массу готовят путем соединения фарша с густым молочным соусом, яйцами.

Рубленые изделия готовят на пару: биточки, котлеты, бифштекс, тефтели — 15-20 минут.

Рубленые изделия жарят и тушат так же, как и натуральное мясо.

Перед подачей на стол рубленое мясо выкладывается на блюдо, сбоку выкладывается горкой гарнир. Сваренные на пару изделия поливаются соусом или сверху кладется кусочек сливочного масла. Рубленое жареное мясо подливается сбоку и сверху соусом. Тушеное рубленое мясо подается с соусом в котором тушилось. Запеченное рубленое мясо подается в той же посуде, что запекалось или раскладывается на тарелках. В качестве гарнира используются овощи в отварном, жареном, тушеном виде; картофельное или овощное пюре; рассыпчатые и вязкие каши; макароны.



В начало страницы


ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!