Субпродукты в детском питании
Наиболее ценными субпродуктами в детском питании являются печень, сердце, мозги, язык, почки. При этом надо иметь ввиду, что субпродукты требуют строгого соблюдения санитарных правил кулинарной обработки. Субпродукты готовятся в отварном, жареном, тушеном виде. Все субпродукты (за исключением телячьих почек и печени) перед жаркой или тушением в обязательном порядке отвариваются.
Приготовление почек: почки заливаются холодной водой и доводятся до кипения, после чего отвар сливается, почки опять заливаются горячей водой и варятся 1-1,5 часа до готовности. Готовые почки хранятся под влажной тканью в охлажденном виде, используются для приготовления жареных и тушеных блюд.
Приготовления языка: язык заливается горячей водой и варится на слабом огне до готовности в течение 2-2,5 часа. Готовый горячий язык опускается в холодную воду на 5 минут и очищается. Готовый язык хранится в бульоне, используется для вторых и холодных блюд.
Приготовление мозгов: мозги заливаются холодной водой из расчета 1,5л/кг и укладываются в сотейник, солятся и варятся в течение 25-30 минут до готовности. Готовые мозги до подачи на стол хранятся в бульоне.
Приготовление сердца: сердце варится целиком, припускается порционными и мелкими кусками, заливается кипятком и варится в течение 40 минут. За 10-15 минут до готовности солится. Порционные или мелкие куски заливаются на две трети кипящей водой, солятся и припускаются 20 минут в закрытой посуде.
Приготовление печени: очень ценится говяжья и телячья печень, которая обладает лучшими кулинарными свойствами, в отличие от свиной печени, которая имеет привкус горечи. Печень припускается мелкими или порционными кусками в течение 10-12 минут, но не более. Сырая печень нарезается по 1-2 куска на порцию, солится, панируется в муке и жарится на масле. Нельзя пережаривать печень, поскольку она теряет сочность и свои вкусовые качества.
Рубленые массы готовят из почек, сердца, мозгов в виде биточков, тефтелей, кнелей, фрикаделек, суфле, оладьев. Рубленую массу из печени получают путем пропускания ее через мясорубку, соединяют с протертой рисовой кашей, яйцом и взбивают до пышной консистенции. Для суфле белки яйца предварительно взбивают в устойчивую пену, а затем вводят в массу. Суфле запекается, а кнели и биточки жарятся или варятся на пару. Из сердца готовятся биточки, фрикадельки, пудинги. Для лучшего формирования биточков вместо хлеба рекомендуется использовать манную крупу или овсяную муку. Мозги изначально отвариваются, соединяются с яйцами, молочным соусом и используются для приготовления суфле, пудингов, оладей.
На стол субпродукты подаются с пюре (картофельным, овощным), крупяными гарнирами, предварительно поливаясь растопленным сливочным маслом или соусом. К жареным или тушеным субпродуктам подают отварные, жареные, тушеные овощи, зеленые салаты, отварные макаронные изделия.
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!