Здоровье женщиныwww.health-of-the-woman.ru

Кондитер
 · Кондитерские принадлежности
 · Соотношения объема и массы продуктов
 · Мука
 · Разрыхлители теста
Тесто
 · Бисквитное тесто
 · Слоеное тесто
 · Песочное тесто
 · Заварное тесто
 · Воздушное тесто
 · Пресное тесто
 · Дрожжевое тесто
Отделочные полуфабрикаты
 · Цукаты
 · Помадка
 · Мастика и красители
 · Глазурь
 · Марципан
 · Посыпка
 · Рисовальная масса
 · Карамельная масса
Кремы для тортов
 · Заварной крем
 · Масляный крем
 · Сливочный крем
 · Белковый крем

На дворе ОСЕНЬ:

Нужна ли прививка от гриппа?

Как определить настоящий ли мед

Что делать, если болит горло

Витаминные мифы - правда и ложь

Как правильно выбрать обогреватель

Продукты, разглаживающие морщины



Как делать бисквитное тесто


ВАЖНО! Чтобы бисквитная выпечка получилась пышной и пористой, следует быстро взбивать яично-сахарную массу, мгновенно замешивать тесто, быстро его формировать и сразу же выпекать.

Бисквитное тесто готовится без дрожжей и химических разрыхлителей. Пористую структуру тесту придают взбитые яйца (яичные белки), которые выступают в роли механического разрыхлителя.

Состав бисквитного теста: мука (1 часть), сахар (1 часть), яйца (2 части). Допускается четверть объема муки заменить картофельным крахмалом, который в тесте будет связывать больше влаги из яиц, поэтому выпекаемое изделие получится с более ровными порами и при резке не будет сильно крошиться.

Мука для бисквитного теста подойдет со средним содержанием клейковины (30%). Если взять муку с высоким содержанием клейковины (40%), то выпечка получится плотной, малопористой. В случае муки с низким содержанием клейковины, выпечка будет ломкой.

Холодный способ приготовления бисквита. Белки следует отделить от желтков и взбить, а желтки растереть с сахаром и соединить с мукой. Холодный способ применяется в том случае, если качество яиц хорошее, и белок хорошо отделяется от желтка после раскалывания яйца. После долгого лежания яиц в холодильнике оболочка желтка ослабевает и легко рвется при раскалывании яйца, после чего происходит смешение белка с желтком. В этом случае применяют теплый способ приготовления бисквитного теста.

Теплый способ приготовления бисквита. Белки и желтки смешиваются с сахаром, подогреваются, взбиваются, охлаждаются и быстро вводятся в муку. Взбитая яичная масса очень неустойчива, поэтому следует соблюдать большую аккуратность при соединении массы с мукой и во время выпечки. Не следует делать резких движений руками, в противном случае выпечка получится плотной консистенции.

Бисквитное тесто при выпечке значительно увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, которые находятся в тесте. При повышении температуры происходит свертывание белков муки и яиц, которые закрепляют пористую структуру теста.

Рецепт бисквитного теста

Состав бисквитного теста: мука высшего сорта (3/4 стакана); сахар (1 стакан); сырые яйца (6 шт); крахмал картофельный (1 ст.л.).

Приготовление теста. Взбить яйца с сахаром до увеличения в объеме взбиваемой массы в 3 раза. Сразу же во взбитую массу всыпать муку, предварительно смешанную с крахмалом и быстро замесить тесто. Готовое тесто сразу же разлить по формам, заполнив их на 3/4 объема. Предварительно дно и края формы должны быть смазаны маслом и застелены бумагой. Заполненные формы сразу же ставятся выпекаться в духовку при температуре 180-200 градусов. При более высокой температуре бисквит выпекать не рекомендуется, поскольку на его поверхности будет образовываться корочка, препятствующая испарению влаги во время выпекания. Такой бисквит после охлаждение осядет и станет плотным.

С формами, залитыми бисквитным тестом, следует очень аккуратно обращаться, ни в коем случае не встряхивая их, поскольку выпекаемая масса может осесть и уплотниться. В первые 10-15 минут к формам вообще не следует прикасаться.

Время выпечки бисквита зависит от толщины выпечки. Для тортов и пирожных толщина составляет 3-4 см, а время — 40-50 минут. Для рулетов толщина выпечки 1 см, а время — 10-15 минут.

Готовность выпечки проверяют деревянной палочкой, если при проколе тесто к ней не прилипает, значит, бисквит уже готов. Также готовность бисквита определяют визуально по цвету корочки и по упругости выпечки, если бисквит еще сырой, то после надавливания на него пальцем, остается ямочка.

Для того, чтобы уже готовый бисквит сохранил свою форму и не опал, его следует охлаждать в открытой форме в течение 20-30 минут.

Чтобы при нарезке свежий бисквит не крошился, его следует выдержать после выпечки не менее 8 часов. После этого его пропитывают сиропом и прослаивают кремом или другими начинками.

Если ваш бисквит оседает, то обратите внимание не следующие нюансы:

  • Не следует разделять яйца на белки и желтки.
  • Взбивать яйца нужно не менее получаса.
  • Посуда, в которой будет готовится бисквит следует предварительно обезжирить, прокипятив в ней воду, например.

Рецепт масляного бисквита

Из названия понятно, что в состав масляного бисквита входит много масла (примерно 5 часть), поэтому такое тесто при приготовлении и выпечке тяжелее сохраняет свою пористую структуру. Чтобы устранить этот недостаток, применяют в качестве химического разрыхлителя углекислый аммоний.

Но, можно обойтись и без химического разрыхлителя, если у вас свежие яйца с хорошо отделяемым желтком. В этом случае следует аккуратно разъединить белки и желтки, отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без углекислого аммония.

Масляный бисквит выпекается в формах или на противнях предварительно смазанных маслом и посыпанным мукой, сухарями или растертыми орехами. Можно выпекать тонкие круглые коржи из которых впоследствие формируются торты, либо из кондитерского мешка отсаживают на противень мелкое печенье.

Масляный бисквит является довольно калорийной выпечкой, нежной и рассыпчатой, обладающей высокими вкусовыми качествами, длительное время не черствеющей.

Всего существует три способа приготовления масляного бисквита.

Способ №1: желтки и белки взбиваются вместе с маслом и сахаром, с обязательным добавлением углекислого аммония. Этот способ применяется, если у вас яйца не первой свежести.

Масло следует размягчить до пластичного состояния, добавить сахар, углекислый аммоний и полученную массу взбивать в течение 10 минут. Периодически добавляют по 0,1 части яйца. Когда взбиваемая масса станет пышной, сахар в ней полностью растворится, ее следует перемешать с мукой, которая должна быть предварительно просеяна.

Способ №2: масло отдельно взбивается с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром, после чего обе массы соединяются с мукой. Этот способ применяется если у вас свежие яйца, у которых хорошо разъединяются белок и желток. Тесто, приготовленное этим способом, получается более разрыхленным, чем предыдущее.

Три четверти общей нормы масла взбивают с сахаром в течение 10 минут, затем еще 10 минут постепенно добавляя яичные желтки. Когда масса взбита до половины, в другой посуде взбиваются яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют четвертую часть сахара. Треть взбитых белков перемешивают с масляной массой, добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки. Все продукты перемешиваются до получения однородной консистенции теста.

Способ №3: отдельно взбиваются белки и отдельно желтки и сахар; мука смешивается с маслом тоже отдельно; химические разрыхлители не обязательны.

Размятое пластичное масло вместе с мукой взбивают в течение 10 минут. Три четверти от общей массы сахара взбивают вместе с яичными желтками в отдельной посуде до полного растворения сахара. Также в отдельной посуде взбиваются яичные белки, в конце их взбивания в них постепенно добавляется четверть оставшегося сахара. После этого все три компонента соединяются и перемешиваются. В полученное тесто разрыхлители можно не вводить.

В начало страницы


ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!