Здоровье женщиныwww.health-of-the-woman.ru

Кондитер
 · Кондитерские принадлежности
 · Соотношения объема и массы продуктов
 · Мука
 · Разрыхлители теста
Тесто
 · Бисквитное тесто
 · Слоеное тесто
 · Песочное тесто
 · Заварное тесто
 · Воздушное тесто
 · Пресное тесто
 · Дрожжевое тесто
Отделочные полуфабрикаты
 · Цукаты
 · Помадка
 · Мастика и красители
 · Глазурь
 · Марципан
 · Посыпка
 · Рисовальная масса
 · Карамельная масса
Кремы для тортов
 · Заварной крем
 · Масляный крем
 · Сливочный крем
 · Белковый крем

На дворе ОСЕНЬ:

Нужна ли прививка от гриппа?

Как определить настоящий ли мед

Что делать, если болит горло

Витаминные мифы - правда и ложь

Как правильно выбрать обогреватель

Продукты, разглаживающие морщины



Для чего нужны разрыхлители теста


Разрыхлители придают тесту пористость, что улучшает качество теста и придает ему соответствующую консистенцию, поскольку замешанное и выпеченное тесто, в котором использовалась только мука и вода, будет очень грубым и недостаточно хорошо пропеченным.

Все химические разрыхлители хранятся в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.

В качестве разрыхлителей теста используются дрожжи, пекарский порошок, углекислый аммоний и поташ. Иногда в качестве разрыхлителей используют коньяк, ром, спирт (в основном при приготовлении теста для выпечки в форме). В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто во время взбивания масла и яйца. Этот воздух при нагревании расширяется, способствуя увеличению объема выпекаемой массы.

В дрожжевом тесте происходит брожение углеводов, которые разлагаются на углекислоту и алкоголь. Выделенный углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляя тесто и увеличивая его объем.

Хорошие свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, имеют светлую желтовато-серую окраску, легко разламываются, но не рассыпаются, имеют приятный запах и вкус. Дрожжи хранятся в прохладном месте. Чтобы они не высыхали, дрожжи следует хранить в чашке, перевернутой вверх дном и поставленной в миску с водой. Непродолжительное время дрожжи можно хранить в пластиковом мешке в холодильнике.

В среднем на 1 кг теста требуется 20-50 грамм дрожжей.

Также в магазине продаются сухие дрожжи в виде порошка, которые в закрытой таре и сухом месте могут храниться до 1 года. По весу сухих дрожжей требуется в 3 раза больше, чем свежих. Сухих дрожжей длительного хранения требуется еще больше, поскольку при хранении активность сухих дрожжей снижается.

Пищевая сода или бикарбонат натрия используется вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты сода выделяет углекислоту, разрыхляющую тесто. Не следует класть слишком много соды, поскольку в этом случае у теста будет неприятный вкус. Пищевую соду применяют для разрыхления теста со сметаной или простоквашей, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом.

Пекарский порошок получают путем смешивания в равных количествах пищевой соды и лимонной (ванильной) кислоты. Берется на 1 часть соды 2 части винного камня (кремортартара). Во время приготовления теста пекарский порошок (пищевую соду) смешивают с мукой. При добавлении жидкости сразу же начинается реакция выделения углекислоты, из-за чего изделие хуже поднимается во время выпечки. На 1 кг муки берется 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек пекарского порошка.

Чтобы предохранить пекарский порошок от сырости, если тот будет храниться длительное время, к нему добавляют столько же крахмала или муки.

Углекислый аммоний применяют для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Аммониак начинает выделяться при температуре 60 градусов. Перед использованием углекислый аммоний следует растворить в воде (1:4) комнатной температуры. Также аммоний можно вводить в тесто и в виде предварительно измельченного порошка, при этом надо знать, что крупные кристаллы аммония, которые попадут в тесто, образуют крупные поры.

Поташ или карбонат калия используют для приготовления теста для пряников с медом или сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Приготовленное с поташом тесто должно выстояться длительное время. На 1 кг муки берут 1-2 чайные ложки поташа. Рекомендуется добавлять поташ вместе с углекислым аммонием, в этом случае пряники с медом и сиропом лучше подойдут и будут вкуснее.

Для приготовления порошка для печенья необходимо сделать смесь в пропорции: пищевой соды — 4,8г; лимонной кислоты — 3г; муки — 12,2г. Такое количество порошка для печенья (20г) рассчитано на 500г муки. Во всех случаях, где в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и только после этого вымешивать тесто, поскольку порошок для печенья, предварительно разведенный в жидкости, теряет свои качества.

В начало страницы


ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!