Здоровье женщиныwww.health-of-the-woman.ru

Кондитер
 · Кондитерские принадлежности
 · Соотношения объема и массы продуктов
 · Мука
 · Разрыхлители теста
Тесто
 · Бисквитное тесто
 · Слоеное тесто
 · Песочное тесто
 · Заварное тесто
 · Воздушное тесто
 · Пресное тесто
 · Дрожжевое тесто
Отделочные полуфабрикаты
 · Цукаты
 · Помадка
 · Мастика и красители
 · Глазурь
 · Марципан
 · Посыпка
 · Рисовальная масса
 · Карамельная масса
Кремы для тортов
 · Заварной крем
 · Масляный крем
 · Сливочный крем
 · Белковый крем

На дворе ОСЕНЬ:

Нужна ли прививка от гриппа?

Как определить настоящий ли мед

Что делать, если болит горло

Витаминные мифы - правда и ложь

Как правильно выбрать обогреватель

Продукты, разглаживающие морщины



Как делать слоеное тесто


Для приготовления слоеного теста берут муку высшего сорта, сливочное масло (маргарин), яйца, воду (молоко), лимонную кислоту (уксусную кислоту). Тесто замешивается, подготавливается масло, формируются коржи, которые затем переслаиваются. В результате получается изделие из очень тонких нервущихся слоев, отделенных друг от друга жировой прослойкой.

Чтобы коржи получались тонкими и не разрывались, необходимо использовать муку с высоким содержанием клейковины (40%), из мягких сортов пшеницы. Чтобы улучшить набухание теста и эластичность клейковины, в него добавляются во время замеса соль и лимонная (уксусная) кислота. При недостатке соли и кислоты выпечка получается расплывчатой, при избытке — ухудшается вкус выпечки и она деформируется.

Качество слоевых изделий зависит во многом от его температуры. Дело в том, что оптимальной температурой при которой масло становится пластичным, является 14-17 градусов. Если температура меньше, то масло становится твердым и крошится при раскатке, разрушая слои теста, и вытекая при выпечке. При более высокой температуре масло расплавляется и проникает в тесто, ухудшая его эластичность. Поэтому, оптимальной температурой для приготовления слоеного теста является 17 градусов. Именно при такой температуре в помещении желательно готовить слоеное тесто. В большинстве случаев в домашних условиях, вряд ли можно добиться подобной температуры, поэтому тесто следует периодически охлаждать в процессе приготовления.

Также большое значение для качества выпечки имеет время выстойки теста. Если тесто мало выстоялось, то при раскатывании коржей оно будет рваться, поэтому не удастся добиться хорошего подъема выпечки и слоения.

Чем дольше выстоялось тесто, тем более тонкие коржи можно получить. Чем менее эластичная клейковина, тем больше должно тесто выстаиваться.

Как готовить слоеное тесто

В просеянной муке сделать в центре углубление. В сделанное углубление ввести смесь из взбитого яйца, воды, соли и лимонной кислоты и вымешать до однородной консистенции. При вымешивании в тесто можно положить 1-2 столовые ложки масла. Приготовленное тесто накрывается салфеткой и ставится в холодное место на полчаса.

Перед закаткой в тесто масло размягчается до исчезновения комков, перемешивается с мукой, после чего масло становится более сухим и немного клейким, что способствует равномерному распределению масла между коржами. Если не добавлять муку в масло, то оно будет скользить между слоями, а толщина слоев будет неодинакова. Смешанное с мукой масло формуется в прямоугольные пласты толщиной 2 см и охлаждают до 13 градусов.

Поверхность, на которой будет раскатываться тесто, посыпают мукой. Подготовленное для переслаивания тесто раскатывают в квадратных корж толщиной 1 см. Раскатывается тесто сухой толстой скалкой во все стороны плавными движениями, не спеша. При этом края коржа должны быть тоньше середины. В центр коржа кладут масло и тесто заворачивают конвертом, аккуратно защипывая края, так чтобы в шов не попала мука. После этого тесто раскатывается толщиной 1 см, в середине соединяют его противоположные концы, защипывают их, тесто складывают вдвое и охлаждают в течение 30 минут (за это время тесто ослабнет и при дальнейших раскатках не будет рваться). После этого тесто раскатывается повторно, но в другом направлении. Опять повторяют процедуру: концы соединяются на середине, шов аккуратно защипывается, тесто складывается еще раз, чтобы шов оказался на изгибе. Тесто опять охлаждают в течение 30 минут. После этого тесто еще раз раскатывают, складывают вчетверо, охлаждают 30 минут после чего формуют. Не надо забывать, что каждый раз перед раскатыванием теста после охлаждения его следует разворачивать на 90 градусов, чтобы усилия при раскатывании равномерно распределялись по всему тесту во всех направлениях.

Во время раскатывания теста муку используют в небольших количествах, чтобы не ухудшить качество будущей выпечки. Надо следить за тем, чтобы подготовленное тесто и масло имели одинаковую консистенцию. В противном случае, если тесто будет мягче масла, то оно при первой раскатке уже расползется по краям коржа, а масло будет посредине. Если будет масло мягче теста, то по краям коржа уже расползется оно, а посредине будет сухое тесто.

Когда тесто готово, его раскатывают до нужной толщины, формуют из него изделия нужной формы, кладут на смоченный водой противень, поверхность смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-250 градусов. Чтобы в процессе выпечки поверхность выпечки не покрывалась корочкой, тесто накрывается противнем или смоченной в воде салфеткой, либо смазывается растопленным маслом.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, торты, пирожные, запеканки.

Следует сказать, что приготовление слоеного теста является долгим и трудоемким процессом. Для тех, кто не имеет возможности и терпения выдержать весь технологический процесс приготовления слоеного теста, рекомендуется более простой и быстрый способ приготовления слоеного теста.

Рецепты быстрого приготовления слоеного теста

Рецепт №1: мука (2 стакана), масло (200г), холодная вода (0,5 стакана), соль (0,25 ч.л.), сахар (1 ч.л.).

Просеять муку на доску. Масло, нарезанное на кусочки, кладется на муку и рубится ножом. Сахар и соль растворенные в воде соединяются с рубленой массой. Все перемешивается до получения однородной консистенции.

Рецепт №2: мука (2 стакана), сливочное масло (200г), сметана (200г), соль.

Рубленая масса смешивается со сметаной. Готовое тесто ставится на сутки в холодильник. Перед формованием тесто 2-3 раза раскатывают и складывают.

Распространенные ошибки приготовления выпечки из слоеного теста

  • Ножи и выемки, используемые для разделки слоеного теста, должны быть достаточно острыми, поскольку тупой инвентарь сомнет края теста, что будет препятствовать его подъему.
      
  • Ни в коем случае следует избегать сминания краев будущей выпечки пальцами.
      
  • Коржи теста, уложенные на противни, должны быть раскатаны не по размеру противней, а немного длиннее и шире. В таком случае они не будут деформироваться при выпекании.
      
  • При укладке на противни, предварительно смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.
      
  • Поверхность слойки смазывается яйцом. При этом не следует смазывать края выпечки, поскольку при запекании они затвердеют и ухудшат подъем теста.
      
  • Слойка, посыпаемая сахаром, не смазывается яйцами смешанными с водой, поскольку в воде сахар растворится и выпечка будет некрасивой.
      
  • Слойка выпекается при температуре 220-250 градусов. При этом с ней следует обращаться аккуратно, чтобы выпечка не села.
      
  • Если поверхность выпечки серая, значит температура выпечки была низкой.
      
  • Если поверхность выпечки темная, значит температура выпечки была высокой.
      
  • Если у выпечки плохой подъем, значит тесто было пересолено или мало выстаивалось перед раскатками, также возможно, что раскатка производилась с чрезмерным нажимом, что повлекло за собой разрыв коржей.
      
  • Если у выпечки получились плохие слои, значит тесто было замешано на муке с низким содержанием клейковины. Возможно было мало соли и кислоты или тесто и масло было разной консистенции.
      
  • Если выпечка получилась с неравномерным полъемом, значит использовались тупые ножи или выемки или же смазка подтекала на края.
      
  • Если у выпечки получился сухой мякиш, значит было мало масла или же при слоении плохо сметали посыпку с теста. Возможно частичное вытекание жира по причине недостаточного разогрева печи.
      
  • Если у выпечки получился плотный мякиш, значит была высокая температура печи или же выпечка подвергалась тряске или рано была вынута.


В начало страницы


ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!