Как делать карамельную массу
Состав: сахар — 950г; вода — 3 стакана; уксусная эссенция — 10 капель; лимонная кислота — 0,5 чайной ложки.
Рецепт: В кастрюлю засыпать сахар, залить горячей водой, хорошо размешать, добавить эссенцию и довести до кипения при постоянном помешивании на медленном огне. Деревянной ложкой следует тщательно собирать всю, появляющуюся на поверхности пену. Чтобы в сироп не попала засахарившаяся карамель, после каждого сбора пены деревянную ложку споласкивают в холодной воде. Весь налипший сахар внутри кастрюли на ее стенках также следует тщательно собрать при помощи чистой марли, намотанной на деревянную палочку.
После закипания сироп уваривают при закрытой крышке в течение получаса. Карамель готова когда при ее вливании в чистую горячую воду она застывает и ломается.
После того, как карамель сварена, ее следует быстро охладить. На смазанный растительным маслом металлический лист выливается вся сваренная масса. Края расплывшейся массы загибаются внутрь ножом. Загустевшая карамель подкрашивается, ароматизируется и подкисляется лимонной кислотой.
Работают с карамельной массой в толстых резиновых перчатках, которые смазывают растительным маслом. Следует помнить, что пластична только теплая карамельная масса, поэтому все процессы следует выполнять быстро, пока карамельная масса не застыла.
Чтобы окрасить карамель в несколько цветов, ее делят на части. Карамельную массу вытягивают руками и сгибают пока она не станет светлой и не приобретет блеск. Теплую массу карамели прокатывают в слой толщиной 2-3 см и режут на прямоугольные полоски, от которых отрывают кусочки для формирования цветов. Во время формирования изделия края карамельной массы подогревают над плитой, при этом пальцы обрабатывают тальком чтобы не обжечься.
Для оформления рисунка из карамельной массы свертывают комбинированный корнет, который состоит из 4 слоев. Заливают в него горячий карамельный сироп, и, чтобы не обжечь руки, плотно зажимают верх корнета. Залитой массой наносят по рисунку тонкие линии. Затем наносят следующий рисунок, а первый рисунок пока он еще пластичный, осторожно поддевают ножом и передвигают на другое место, предварительно смазанное маслом для охлаждения. Иначе карамельные рисунки после застывания прилипнут к столу. Таким образом, отсаживая на предварительно смазанный маслом стол горячую карамель, можно получить любой рисунок, который будет использоваться в виде украшения кондитерского изделия.
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!