Здоровье женщиныwww.health-of-the-woman.ru

Кондитер
 · Кондитерские принадлежности
 · Соотношения объема и массы продуктов
 · Мука
 · Разрыхлители теста
Тесто
 · Бисквитное тесто
 · Слоеное тесто
 · Песочное тесто
 · Заварное тесто
 · Воздушное тесто
 · Пресное тесто
 · Дрожжевое тесто
Отделочные полуфабрикаты
 · Цукаты
 · Помадка
 · Мастика и красители
 · Глазурь
 · Марципан
 · Посыпка
 · Рисовальная масса
 · Карамельная масса
Кремы для тортов
 · Заварной крем
 · Масляный крем
 · Сливочный крем
 · Белковый крем

На дворе ОСЕНЬ:

Нужна ли прививка от гриппа?

Как определить настоящий ли мед

Что делать, если болит горло

Витаминные мифы - правда и ложь

Как правильно выбрать обогреватель

Продукты, разглаживающие морщины



Какая мука нужна для выпечки


Мука является основным продуктом при приготовлении теста, которое, в свою очередь, является главной составляющей кондитерских изделий.

Для выпечки используется пшеничная и ржаная мука. Очень редко — ячменная, гречневая и маисовая.

Ржаная мука используется для выпекания различных сортов хлеба, кровяных хлебцов, колобков, медовых пряников, печенья.

Сорта ржаной муки:

  • Ржаная мука с малым количеством отрубей — это сеяная мелкая мука, серовато-белого цвета.
      
  • Обдирная мука содержит 13-14% отрубей, она грубее и имеет серый цвет.
      
  • Обойная мука еще грубее и темнее, содержит максимальное количество отрубей.

Сорта пшеничной муки:

  • Мука крупного помола состоит из мелких частиц, хорошо разбухает, имеет светло-кремовый цвет. В основном муку крупного помола смешивают с мягкой мукой. Белый хлеб из нее выпекают редко, в основном ее используют для выпечки различных пирогов и приготовления песочного теста.
      
  • Мука высшего сорта очень мелкая и очень белая. Основная область применения — приготовление теста для булочек, пирожных, тортов.
      
  • Мука первого сорта содержит небольшое количество отрубей, на вид желтоватого или сероватого цвета, мягкая. Муку первого сорта используют для выпечки булочек, пирогов, пирожных.
      
  • Мука второго сорта имеет более темный цвет, содержит до 12% отрубей, используется для выпечки черного хлеба, простого белого хлеба и пряников.
      
  • Обойная мука имеет самый темный цвет и процентное содержание отрубей. Обойную муку используют для выпечки медовых пряников, пряников с сиропом, сепика.

Ячменная мука более грубая с большим количеством отрубей, серовато-белой окраски. Ячменная мука используется для выпечки лепешек, кровяных хлебцов, колобков, печенья. Отличительной особенностью ячменной муки является низкое содержание клейковины. Поэтому, при приготовлении теста рекомендуется смешивать ячменную муку с пшеничной в соотношении 2:1.

От качества муки зависит и качество выпечки, ее вкус, подъем, внешний вид.

Качественная мука должна быть сухой, не иметь привкуса или запаха, должна быть нейтральной на вкус (не горькой, не сладкой, не соленой), должна хорошо набухать. Мука должна храниться в сухом, проветриваемом помещении. Рядом не должны находиться продукты, имеющие сильный запах, например, рыба.

Перед применением муку обязательно просеивают с целью удаления инородных предметов и комков, а также наполнения муки кислородом, после чего тесто лучше поднимается.

Важнейшими составляющими муки является крахмал и белки, в основном это глиадин и глютеин. При замешивании муки на воде эти белки набухают, образуя клейкую, вязкую массу (клейковину).

Мука, поглощающая большое количество воды, называется сильной. Тесто из сильной муки имеет нормальную консистенцию, долго сохраняет эластичность, не липнет к рукам, хорошо удерживает углекислоту, которая образуется в тесте при брожении.

Слабая мука поглощает мало воды, тесто из нее во время брожения разжижается и теряет эластичность, делается липким. Выпеченные изделия из слабой муки расплываются и не держат форму.

Сила муки зависит от количества и качества ее клейковины (части белков муки, которые способны набухать, слипаться, образовывая упругую эластичную массу). Чем больше и качественнее клейковина, тем сильнее мука.

Основным качественным признаком клейковины является ее эластичность:

  • Слабая клейковина после отмывания сразу же образует липкую жидкую массу или связный комок. Такая клейковина через час лежания теряет свою форму, разжижается и расплывается. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, имеет низкую упругость — жгутик слабой клейковины из 25 грамм муки можно растянуть почти до 1 метра.
      
  • Средняя клейковина образует упругий комок средней консистенции. Через час лежания растяжимость и расплывчатость ее значительно увеличиваются, сохраняя при этом удовлетворительную упругость. Растяжимость жгутика составляет до 35 см.
      
  • Сильная клейковина при отмывании образует отдельные комочки пористой, очень упругой, трудно растягиваемой массы. Через час лежания сильная клейковина теряет пористость, но сохраняет свою упругость. Растяжимость жгутика составляет не более 20 см.

Для того, чтобы определить сколько клейковины содержится в муке, надо взять 50 грамм муки, смешать с 25 мл воды при комнатной температуре и через 20 минут под струей холодной воды отмыть крахмал, после чего отжать и взвесить клейковину. Полученный вес следует умножить на 2 — это и будет показатель содержания клейковины в процентах для данной муки. Например, для слоеного теста необходима мука с содержанием клейковины не ниже 40%, а для песочного теста пойдет и 30%.

Вторым важным показателем муки является ее газообразующая способность.

Этот показатель важен для муки из который делается дрожжевое тесто. Под газообразующей способностью муки понимают количество углекислого газа, образующегося за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 градусов.

Еще одним важным качественным показателем муки является ее цвет после выпечки, который зависит от цвета мучнистой части зерна, из которого приготовлена мука, а также от цвета и количества отрубей, содержащихся в муке. Сильно темнеющую муку следует использовать при выпечке таких изделий, где цвет мякиша не играет особой роли: песочное или пряничное тесто.

Современная пищевая промышленность выпускает мучные концентраты.

Блинная мука содержит пшеничную муку высшего или первого сорта, яичный порошок, сухое молоко, соль, сахар, пищевую соду с лимонной кислотой. Блинная мука используется для выпекания блинов, приготовления теста для пирогов, печенья.

Кексовые порошки содержат пшеничную муку высшего или первого сорта, сахарную пудру, сухое молоко, яичный порошок, разрыхлители. Кексовые порошки используются для приготовления пирогов в формах и печенья.

В начало страницы


ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!