Как делать помадку для отделки кондитерских изделий
Помадка применяется для отделки кондитерских изделий, благодаря чему они приобретают более привлекательный и аппетитный вид и их срок хранения увеличивается.
Рецепт приготовления помадки
Состав: сахар — 828г; карамельная патока — 83г; эссенция — 2г; вода — 300г.
Рецепт: Вскипятить воду и всыпать размешивая в нее сахар. Сироп варится на сильном огне, после его закипания на поверхности должна образоваться пена, которую снимают, при этом кастрюлю с кипящим сиропом следует отодвинуть на край плиты, так, чтобы он кипел с одной стороны. После снятия пены кастрюлю возвращают на сильный огонь. Во время варки сиропа следует мокрой марлей, намотанной на палочку, аккуратно снимать со стенок кастрюли брызги от сиропа, чтобы они не попадали снова в кипящий сироп, поскольку будут вызывать его кристаллизацию. Как вариант, можно сироп варить при плотно закрытой крышке, тогда образующийся внутри емкости конденсат будет смывать брызги сиропа со стенок автоматически.
Когда температура сиропа достигнет 108 градусов в него аккуратно вливают помешивая карамельную патоку, предварительно нагретую до 60 градусов, которая не даст сиропу преждевременно засахариться и увеличит его вязкость. При этом при взбивании помадки будут образовываться более мелкие кристаллики.
В случае, если сироп будет вариться без патоки, то тогда воды берется больше (до 400 грамм) и сам сироп варится дольше. При длительной варки сиропа в нем будет образовываться инвертный сахар (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу). Уваривается помадка до температуры 114 градусов. Готовность помадки определяют путем быстрого охлаждения небольшого количества сиропа на льду или холодной воде. Если удается скатать мягкий шарик, значит помадка готова.
Для того, чтобы поверхность сиропа не кристаллизовалась, сироп сбрызгивается водой или на его поверхность кладутся кусочки пищевого льда. Помадка энергично взбивается в течение 10 минут. В процессе взбивания сироп делается мутным, постепенно приобретая белый цвет по мере его насыщения воздухом и кристаллизации сахара. На глазах жидкий сироп превращается в густую помадку. Чем энергичнее происходит взбивание тем качественнее получается помадка — более нежной с более мелкими кристалликами сахара.
После взбивания корки помадки разминаются, масса плотно укладывается в посуду и оставляется для созревания на сутки. Помадка накрывается влажной салфеткой во избежание образования корочки на ее поверхности. После созревания получается более пластичной.
Перед тем как производить глазировку кондитерских изделий, помадка небольшими порциями разогревается при помешивании до консистенции сметаны (примерно 60 градусов). Однако, при этом помадка не должна полностью расплавиться, поскольку в этом случае ухудшается ее блеск.
Помадку можно ароматизировать фруктовыми соками, винами, ликерами, фруктовыми эссенциями, подкисляют пищевыми кислотами.
Технология украшения помадкой
Нагретая до 40 градусов помадка, разводится водой или сиропом до консистенции сметаны средней густоты, после чего в нее можно добавить арматизаторы. На бисквитный или песочный корж наносится уже подготовленная помадка в нужном количестве и быстро разравнивается длинным ножом по всей поверхности коржа. При этом корж должен иметь температуру немного выше комнатной, 25-30 градусов. При более низкой температуре коржа помада будет быстро твердеть и ее сложно наносить равномерным слоем. При более высокой температуре помадка будет плавиться и стекать в углубления, образуя на поверхности неровности. В свою очередь горячая помадка станет причиной того, что глазировка быстро засохнет, сделается матовой и покроется трещинами, что ухудшить эстетический вид кондитерского изделия. Если же глазировка будет производиться холодной помадкой, то она будет длительное время не высыхать и при нарезке будет липнуть к ножу, что испортит вид пирожного.
После нанесения помадки на поверхность коржа следует немного подождать пока она подсохнет и покроется тонкой корочкой. После этого боковые поверхности коржа зачищаются острым ножом, после чего из коржа можно нарезать пирожные.
Пирожные нарезаются длинным узким острым ножом, предварительно смоченным в горячей воде, но сухим (нож после смачивания следует хорошенько стряхнуть). Если все же к ножу прилипают крошки, которые при смачивании не удаляются, то лезвие ножа аккуратно вытирается мокрой салфеткой.
Нельзя на помадку сверху укладывать свежие и влажные фрукты, поскольку они разжижают помадку, ухудшая вид кондитерского изделия. Для того, чтобы помадка долгое время сохраняла свой блеск, нужно изделие предварительно смазать тонким слоем заварного крема или повидла.
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!