Здоровье женщиныwww.health-of-the-woman.ru

Кондитер
 · Кондитерские принадлежности
 · Соотношения объема и массы продуктов
 · Мука
 · Разрыхлители теста
Тесто
 · Бисквитное тесто
 · Слоеное тесто
 · Песочное тесто
 · Заварное тесто
 · Воздушное тесто
 · Пресное тесто
 · Дрожжевое тесто
Отделочные полуфабрикаты
 · Цукаты
 · Помадка
 · Мастика и красители
 · Глазурь
 · Марципан
 · Посыпка
 · Рисовальная масса
 · Карамельная масса
Кремы для тортов
 · Заварной крем
 · Масляный крем
 · Сливочный крем
 · Белковый крем

На дворе ОСЕНЬ:

Нужна ли прививка от гриппа?

Как определить настоящий ли мед

Что делать, если болит горло

Витаминные мифы - правда и ложь

Как правильно выбрать обогреватель

Продукты, разглаживающие морщины



Как делать воздушное тесто


Воздушное или белковое тесто состоит из пышной массы хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это не совсем обычное тесто, поскольку для его приготовления не нужна мука. Для приготовления хорошего воздушного теста требуется тщательно разделить белки и желтки и взбивание белков производить в чистой посуде.

Во время взбивания объем белков увеличивается в 5-8 раз. Чем лучше взбиты белки, тем прочнее белковая пена. Здесь работает чистая физика. Чем дольше взбиваются белки, тем более мелкие пузырьки воздуха остаются в них, при этом стенки таких пузырьков утончаются. В такой тонкой белковой пленке на ее поверхности происходит денатурация белков, в результате чего они теряют свою эластичность и пена становится жесткой.

Во время выпечки пузырьки пены лопаются, поскольку нагретый в них воздух расширяется, и выпечка оседает. Поэтому, чрезмерно взбивать белки нельзя. Признаком чересчур усердного взбивания белков является крошливость пены.

Признаком достаточной взбитости белковой пены является то, что пена сохраняет свою форму и держится на венчике не сползая.

Для повышения прочности белковой пены добавляют небольшое количество кислоты, поэтому, перед окончанием взбивания пены можно добавить несколько капель 10% раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пены.

Во время выпечки в правильно приготовленном тесте пузырьки воздуха расширяются, увеличивая выпечку в объеме в 2-3 раза. При этом необходимо, чтобы во время выпекания вся влага полностью испарилась, чтобы изделия не получились плотными и вязкими. Поэтому, время выпечки удлиняют при невысокой температуре выпекания.

Рецепт воздушного (белкового) теста

Состав: яичный белок — 4 шт; сахар — 1 стакан; ванилин.

Рецепт: Яйца должны быть свежими. Следует аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой будет готовиться тесто, должна быть чистой и достаточного объема. Перед взбиванием белки охлаждаются, затем механическим способом взбиваются в крутую пену, сахар следует добавлять не прекращая взбивания. Продолжительность взбивания колеблется в зависимости от количества белков и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 10 минут.

Взбитая белковая масса при помощи кондитерского мешка отсаживается в виде круглых лепешек на лист, предварительно смазанный маслом, и сразу же выпекается, чтобы масса не успела осесть.

Для приготовления торта взбитая масса выкладывается на застланный бумагой противень, разравнивается по всему листу и выпекается. Чтобы предохранить коржи от разламывания во время выпечки, их следует наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности. Для того, чтобы бумага легко отошла от выпечки, следует на 2-3 минуты под нее положить влажную салфетку.

Противень с подготовленной будущей выпечкой ставится в холодную, только что зажженную духовку. Выпекание изделий осуществляется при температуре не выше 100 градусов в течение 1,5-2 часов. Следует внимательно следить за температурой, поскольку при более высокой температуре изделия быстро затвердеют сверху не пропекшись изнутри. По мере готовности духовку можно открывать и снимать уже готовую выпечку. Готовая выпечка после охлаждения отделывается кремом, ягодами, фруктами. Такие легкие хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называются меренгами.

Распространенные ошибки приготовления выпечки из воздушного теста

  • Если масса при отсадке расплывается, значит белки были плохо взбиты или плохо отделены от желтков; возможно посуда была грязной или жирной или в тесто было положено много сахара.
      
  • Если выпечка имеет темную окраску, значит была высокая температура выпекания.
      
  • Если выпечка садится, значит была высокая температура выпекания или изделия рано вынули из духовки.


В начало страницы


ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!