Как делать заварное тесто
Для приготовления заварного теста потребуются пшеничная мука высшего сорта, яйца, вода (молоко), масло (маргарин), соль. Отличительной особенностью заварного теста является его высокая вязкость. Тесто настолько вязкое и эластичное, что, образующиеся во время выпечки пары воды не могут выйти наружу и образуют большие пустоты внутри теста, которые затем заполняются различными наполнителями, например кремом или взбитыми сливками.
Как понятно из вышесказанного естественным разрыхлителем заварного теста являются пары воды, которые при выпечке не могут вырваться наружу. Для получения заварного теста нужной консистенции необходимо муку при непрерывном вымешивании заварить кипятком, смешанным с маслом и солью. В процессе заварки крахмал будет клейстеризоваться, в результате еще в сыром тесте клейковина частично уплотнится.
Для заварного теста нужна сильная мука с высоким содержанием клейковины (40%). Только такое тесто получится плотным и эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий во время выпечки.
Яйца следует вводить в заварное тесто только после его охлаждения до 60 градусов, в противном случае яйца свернутся, и выпечка не получится объемной. Влажность заварного теста очень высокая, поэтому изделия из него формуются только при помощи кондитерского мешка.
Выпекается заварное тесто при 180-200 градусах в течение получаса с таким расчетом, чтобы изделия успели прогреться до температуры при которой происходит свертывание белков муки и клейковины.
Следует знать, что в процессе выпечки изделия из заварного теста теряют почти половину своего веса.
Рецепт заварного теста
Состав: мука высшего сорта — 0,5кг; сливочное масло — 250г; яйца — 16 шт; вода — 1,3 стакана; соль на кончике ножа.
Рецепт: Заварное тесто готовится в две стадии: заваривание муки с водой, маслом, солью и замес заварного теста с яйцами. Лучше всего заварное тесто готовить в чугунной толстостенной посуде.
В чистую посуду налить нужное количество воды, опустить в нее масло, нарезанное кусочками, добавить соль и довести воду до кипения. Непрерывно помешивая всыпать муку, чтобы получить однородную массу без комочков, заваривать тесто в течение 1-2 минут. После этого горячее тесто охлаждается до 60 градусов, после чего вводятся яйца при непрерывном взбивании.
Противни для выпечки слегка смазываются маслом и при помощи кондитерского мешка на них формуется будущая выпечка нужной формы таким образом, чтобы между соседними изделиями был зазор 3-4 см. Выпекаются изделия из заварного теста при температуре 200 градусов 30-40 минут. Во время выпечки запрещается открывать духовку.
Распространенные ошибки приготовления выпечки из заварного теста
- Если у выпечки недостаточный подъем, значит тесто было слишком крутым.
- Если выпечка получилась расплывчатой, значит тесто было жидким, много яиц или недостаточно проварена мука во время заварки.
- Если выпечка припеклась к противню, значит противень был недостаточно смазан.
- Если у выпечки рваные донышки, значит противень был слишком жирно смазан.
- Если выпечка в духовке осела, значит была рано открыта дверца духовки или рано трогали изделия.
- Если у выпечки трещины сверху и сбоков, значит была чрезмерная температура во время выпекания.
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!