Рыбные блюда в диетическом питании
Конкретные рецепты рыбных блюд для соответствующих номерных диетических столов по Певзнеру приведены на странице Лечебное питание: рецепты рыбных блюд.
В лечебном диетическом питании готовят рыбные паровые, вареные, запеченные и жареные блюда. Протертые блюда из рыбы практически не готовят, поскольку отварная рыба уже обладает механически щадящим действием на слизистую желудка. После отваривания рыба содержит гораздо меньше экстрактивных веществ.
Как готовить вареную рыбу. В сотейник или глубокий противень укладывают порционные куски рыбы, заливают горячей водой (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляют репчатый лук, коренья, морковь. Все это варится на слабом огне в течение 15-20 минут. Чтобы сохранить экстрактивные вещества (химически не щадящие диеты №№ 2, 11, 12, 15) рыбу, предварительно разложенную в один ряд, припускают на плите или в жарочном шкафу целиком или кусками, поливая бульоном из расчета 300 мл на 1 кг рыбы и добавляя коренья, лук и соль.
Популярным блюдом диетического питания является рыба под польским соусом. Рыба варится в овощном отваре, после чего отваренная рыба подается под польским соусом.
Как готовить польский соус. Пассеруют или подсушивают муку (в зависимости от диеты), затем разводят бульоном или водой, добавляют мелко нарубленное яйцо (сваренное вкрутую) и сливочное распущенное масло. Блюдо подается с картофелем, который готовится в соответствии с требованиями конкретной диеты.
Некоторые лечебные диеты разрешают употреблять жареную рыбу. Это диета №2 (без панировки) и диеты №№ 11, 12, 15. Рыба жарится целиком или кусками. Также рыбу можно запекать на противнях, которые смазываются маслом, в жарочном шкафу. Запекать рыбу следует строго в соответствии с требованиями диеты. Для диет №№ 1, 5 рыбу запекают после предварительного отваривания. Диеты №№ 1, 11, 12, 15 не требуют предварительного отваривания.
Из рыбы можно делать котлеты. Для этого берется рыбное филе без костей, пропускается через мясорубку с черствым хлебом, который предварительно размачивается в воде или молоке. В готовый рыбный фарш можно добавлять 5 грамм сливочного масла на 100 грамм мякоти. Кроме котлет из полученной массы готовятся биточки, рулет, фрикадели, кнели, суфле.
Смотреть рецепты рыбных блюд.
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!