Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий в диетическом питании
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Протертые каши
- Пудинг
- Рисовый пудинг с мясом
- Рисовый плов с сухофруктами
- Манное паровое суфле
- Макаронные изделия
- Вермишелевый пудинг
- Рисовый пудинг
- Запеканка
- Крупеник
- Плов из вареного мяса
- Плов из сырого мяса
Конкретные рецепты гарниров для соответствующих номерных диетических столов по Певзнеру приведены на страницах Лечебное питание: рецепты блюд из круп, Лечебное питание: рецепты макаронных блюд, Лечебное питание: рецепты сложных гарниров.
В лечебном диетическом питании из круп и макаронных изделий готовятся блюда и гарниры к мясным блюдам для различных диетических столов. Из круп готовятся каши (рассыпчатые, вязкие, жидкие, протертые), пудинги, запеканки, крупеники, биточки, котлеты, зразы.
Как готовить рассыпчатые каши. Рассыпчатые каши состоят из сваренных и целых зерен, которые не склеиваются вместе, сохраняя свою форму. Крупа варится 10 минут в небольшом количестве слегка подсоленной воды, после чего вода сливается и каша продолжается вариться на водяной бане до готовности. Рассыпчатые каши подаются с молоком, сахаром, маслом.
Как готовить вязкие каши. Вязкие каши готовятся на воде или молоке с водой, они должны быть густыми, на тарелке держаться горкой. Такие крупы, как перловая, овсяная, рис, пшено плохо варятся в молоке, поэтому для приготовления вязкой каши из этих круп их предварительно варят в течение 10-20 минут в воде, после чего добавляется горячее молоко и каша варится до готовности.
Из вязких каш можно делать зразы, котлеты, биточки. Готовая каша охлаждается до 60 градусов, смешивается с сырым яйцом, формируются котлеты или биточки, которые в зависимости от диеты панируются в сухарях и жарятся, запекаются, готовятся на пару. На стол подаются с маслом, сметаной, вареньем.
Как готовить жидкие каши. Жидкие каши готовятся на молоке из манной крупы, рисовой и гречневой муки. В кипящее молоко с водой и сахаром засыпается крупа при постоянном помешивании, чтобы не образовывались комки. Каша варится 6 минут, после чего доваривается в течение получаса на слабом огне.
Как готовить протертые каши. Протертые каши готовятся из манной крупы, гречневой и рисовой муки или крупы. Крупа засыпается в кипящее молоко с водой и варится 12 минут, затем доливается молоко и кашу продолжают варить на слабом огне в течение 1 часа. Готовая каша пропускается через протирочную машину или сито и прогревается на водяной бане несколько минут при температуре 75 градусов.
Как готовить пудинг. Пудинг готовится из рассыпчатой каши (рисовой, манной, пшенной круп). Каша, сваренная на молоке с водой охлаждается до 60 градусов, после чего в нее добавляется масло, яичный желток, изюм, припущенные яблоки, мясное пюре. Все смешивается и кладется в форму, смазанную маслом, сверху все покрывается яично-молочной смесью и запекается в духовом шкафу.
Как готовить рисовый пудинг с мясом. В предварительно отваренный в воде рис в течение 10-20 минут добавляется молоко. Все варится на слабом огне до готовности при частом помешивании. Охлажденная масса смешивается с мясом и запекается в духовом шкафу. Подается на стол со сметаной.
Как готовить рисовый плов с сухофруктами. В отваренный до полуготовности рис, добавляют сахар, масло, соль, мытые и очищенные сухофрукты, яблоки. Все перемешивается и варится в закрытой посуде в духовом шкафу в течение 1 часа.
Как готовить манное паровое суфле. Манное суфле готовится из манной каши, которая варится с молоком и маслом, затем добавляются яичные желтки и хорошо взбитые белки.
Как готовить макаронные изделия. Макаронные изделия варятся в подсоленной воде в пропорции 6:1: вермишель варится 10-15 минут; лапша — 20-25 минут; макароны — 25-40 минут. Готовые макаронные изделия откидываются на сито и добавляется масло. На стол подаются с творогом, сыром, мясом.
Как готовить вермишелевый пудинг с мясом и сметаной. Нарезанное мелкими кусочками мясо отваривается, пропускается через мясорубку, добавляется соус бешамель и все перемешивается с готовой вермишелью. Полученная масса закладывается в форму, смазанную маслом, готовится на паровой бане или запекается в духовом шкафу.
Как готовить рисовый пудинг с яблоками. Отваривается рассыпчатая рисовая каша. Очищенные и помытые яблоки натираются на крупной терке, добавляется сахар, яичный желток. Полученная смесь соединяется с рисом. После чего добавляется взбитый яичный белок, снова все перемешивается. Полученная масса выкладывается в форму, предварительно смазанную маслом и запекается в духовом шкафу.
Как готовить запеканку. Запеканка готовится из рисовой, манной, пшенной вязкой каши, которые готовятся на молоке с сахаром. Готовая каша охлаждается до 60 градусов, добавляются сырые яйца, сахар, изюм, все перемешивается и выкладывается в форму, предварительно смазанную маслом, доводится до готовности в духовом шкафу. На стол запеканка подается со сметаной или вареньем.
Как готовить крупеники. Крупеники готовятся аналогично запеканкам, но из рассыпчатой каши. На стол подаются с маслом и сметаной.
Как готовить плов из вареного мяса. Отваренное до полуготовности мясо режется на мелкие куски, заливается овощным отваром, добавляются томатный сок, масло, соль, морковь, и все доводится до кипения. После этого кастрюля закрывается крышкой и варка продолжается еще в течение получаса в духовом шкафу.
Как готовить плов из сырого мяса. Нарезанное мелкими кусками мясо, жарится в масле, заливается мясным бульоном и варится до полуготовности, добавляется нашинкованный и поджаренный лук. Далее плов готовится аналогично предыдущему рецепту.
Смотреть рецепты гарниров по столам Певзнера:
- Гарнир с картофелем
- Гарнир с морковью
- Гарнир со свеклой
- Гарнир с капустой
- Гарнир с кабачками
- Гарнир с баклажанами
- Гарнир с тыквой
- Гарнир с перцем
- Блюда из круп
- Макаронные изделия
- Сложные гарниры
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!