Диетические супы
- Слизистый суп
- Протертый суп
- Суп-пюре
- Молочный суп
- Вегетарианский суп
- Суп на мясном бульоне
- Суп на рыбном бульоне
- Суп на грибном бульоне
- Фрктово-ягодный суп
- Зеленые щи
Супы входят практически в меню всех диет в качестве первого блюда. Ниже вкратце рассмотрены технологии приготовления диетических супов.
Конкретные рецепты супов для соответствующих номерных диетических столов по Певзнеру приведены в разделе "Рецепты".
Слизистый суп
Слизистыми супами называются супы, не содержащие экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов, овощей. В слизистых супах не содержится пищевых волокон.
Слизистые супы включаются в меню диет, максимально щадящих ЖКТ механически и химически — это диетические столы №№ 0, 4 (используется вторичный бульон), №№ 1а, 1б (слизистые супы готовятся с добавлением молока).
Как готовить слизистый суп. Крупа перебирается, промывается (кроме манной и молотой), засыпается в кипящую воду, варится до готовности. Манную крупу варят 10-15 минут, рисовую — до 50 минут. Готовый отвар процеживается сквозь сито, но крупа не протирается. Готовый слизистый отвар прокипячивается. Чтобы улучшить вкусовые качества и внешний вид слизистого супа в него добавляют яично-молочную смесь.
Как готовить яично-молочную смесь. Тщательно размешать желтки, взбитые венчиком с горячим молоком или сливками. Смесь вливать в суп, добавить сахар, при необходимости соль, размешать. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, но нельзя кипятить, поскольку произойдет образование хлопьев по причине сворачивания яичного белка. В готовый слизистый суп добавляют сливочное масло.
Смотреть рецепты слизистых супов.
Протертый суп
Протертый суп готовится аналогично слизистому с той лишь разницей, что после процеживания слизи крупа протирается через сито. Протертый суп входит в меню менее щадящих диет и имеет более высокую питательную ценность.
Пюреобразный суп
Суп-пюре готовится из мяса, крупы, овощей, рыбы, хорошо усваивается организмом и имеет нежную консистенцию.
Пюреобразные супы входят в состав диетических столов с механическим щажением - №№ 1б, 4б, 5а, 5п, 13.
Как готовить суп-пюре. Пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой (можно протереть сквозь сито) вареные или тушеные овощи. Добавить молочный соус или густой крупяной отвар, чтобы создать равномерную консистенцию. Заправить суп млочно-яичной смесью, сметаной или сливочным маслом.
Суп-пюре, приготовленный из овощей витаминизируются соками из моркови, помидоров, дрожжевым напитком, отрубным отваром. Перед подачей на стол готовый суп посыпается нашинкованной зеленью.
Смотреть рецепты супов-пюре.
Молочный суп
Молочный суп является высокопитательным продуктом, хорошо усваивается организмом, улучшает функцию печени и слабо возбуждает желудочную секрецию.
Молочные супы входят в меню диетических столов №№ 1, 5а, 5, 11, 12, 13, 15.
Для приготовления молочного супа используются крупы, макаронные изделия, морковь, тыква, цветная капуста. Макаронные изделия, пшено, рис, перловая, овсяная крупы предварительно несколько минут варятся в кипящей воды. Сам молочный суп варится на медленном огне, чтобы молоко не подгорело.
Смотреть рецепты молочных супов.
Вегетарианский суп
Вегетарианский суп готовится на овощных отварах, которые содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции.
Вегетарианские супы включаются в меню диетических столов №№ 1, 2, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15.
Как готовить вегетарианский суп. Сначала готовится овощной отвар. Овощи очищаются, дважды моются в проточной воде, опускаются в кипящую воду, варятся на медленном огне до готовности, после чего отвар процеживается. Заправочные вегетарианские супы рекомендованы больным, которым противопоказаны экстрактивные вещества мяса и рыбы. Чтобы улучшить вкусовые качества овощей их пассируют (слегка обжаривают или тушат с маслом), если нет противопоказаний. Для диетических столов №№ 5, 7, 10 овощи тушатся в небольшом количестве овощного отвара. Вегетарианский суп варится недолго, поскольку длительное кипячение разрушает вкусовые качества, внешний вид блюд и витаминный состав. Готовый суп должен настояться в течение 15-20 минут. Масло добавляется в кастрюлю перед подачей супа на стол.
Вегетарианский борщ и щи готовятся на овощном отваре.
Как готовить свекольный отвар. Очистить красную свеклу, промыть, мелко нарезать или натереть на терке, залить двойным количеством по отношению к овощам горячего овощного отвара. Добавить уксус, довести до кипения и оставить на краю плиты на полчаса, после чего процедить и добавить в готовый борщ. Готовое блюдо заправляется маслом, сметаной, мелко нашинкованной зеленью.
Суп на мясном бульоне
Суп на мясном бульоне содержит экстрактные вещества, которые повышают секреторную функцию желудка.
Протертые супы на мясном бульоне входят в меню лечебных диет №№ 4б, 13; непротертые - №№ 2, 3, 4в, 11, 15. Слизистый суп на мясном бульоне входит в меню диеты №4. Мясные супы для диет №№ 3, 4, 4б готовятся на вторичном бульоне.
На мясном бульоне готовят прозрачные и заправочные супы с крупами, овощами, щи, рассольники, борщи.
Как готовить суп на мясном бульоне. Способ приготовления аналогичен супам на овощном отваре. Чтобы приготовить костный бульон берутся разрубленные говяжьи кости (телячьи и свиные кости предварительно обжариваются в духовом шкафу для улучшения вкуса бульона). Кости кладутся в холодную воду, доводятся до кипения и варятся на медленном огне 4 часа. По мере образования жира на поверхности бульона его необходимо снимать. За 1 час до окончания процесса варки в бульон добавляются коренья и лук. Готовый бульон процеживается. Мясокостный бульон варится аналогично — сначала 3 часа варятся кости, затем добавляется мясо и все варится еще 1,5 часа.
Смотреть рецепты заправочных супов.
Суп на рыбном бульоне
Супы на рыбном бульоне готовятся как заправочные супы.
Рыбный бульон готовится на дважды промытых в проточной воде рыбных головах без жабр, глазах рыб, их костей, плавников, кожи. Все это варится вместе с кореньями на медленном огне под закрытой крышкой в течение 1 часа. Во время варки необходимо снимать с поверхности бульона накипь и жир. Также можно использовать бульон после варки самой рыбы.
Рыбный бульон используется при приготовлении прозрачных, пюреобразных, заправочных супов.
Для приготовления прозрачного супа пользуются оттяжкой из рыбной икры. На 1 порцию бульона берется 10 грамм тщательно растертой икры рыбы, которую сначала смешивают с небольшим количеством воды, а затем с 50 мл воды. Полученная масса вливается в горячий бульон, добавляется соль, варится полчаса на слабом огне и снова процеживается.
Суп на грибном бульоне
Супы на грибном бульоне содержат экстрактивные вещества, повышая секреторную функцию желудка и улучшают аппетит. Данные супы противопоказаны при заболеваниях печени, желчного пузыря, желудка, поджелудочной железы, кишечника, почек, сердечнососудистой системы.
Грибные супы входят в меню диетических столов №№ 11,12,15. Для диетического стола №2 допускается использование только грибного бульона без грибов.
Как готовить грибной бульон. Грибной бульон готовится из сушеных белых грибов, которые моются теплой водой и замачиваются в холодной воде на 2-3 часа. После этого в этой же воде грибы варятся до готовности. Готовый бульон процеживается, добавляются сваренные грибы за исключением диетического стола №2.
Фруктово-ягодный суп
Фруктово-ягодный суп готовится из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод с добавлением риса, лапши, вермишели, рисового пудинга.
Как готовить фруктово-ягодный отвар. Фруктово-ягодных отвар, используемый для приготовления супа, готовят из сушеных плодов и ягод, которые предварительно дважды промываются в проточной воде, затем заливаются водой и варятся на слабом огне при закрытой крышке до готовности. Сахар добавляется в уже готовый отвар.
Смотреть рецепты сладких супов.
Зеленые щи
Как готовить зеленые щи. Щавель перебирается, промывается. Лук и морковь разрезаются на мелкие кубики, поджариваются с маслом, добавляется мука и продолжается жарка в течение 1-2 минут. После этого добавляется мясной или овощной бульон, нарезанный картофель. Все это варится. За 10-15 минут до готовности добавляется соль и щавель. Щи подаются на стол со сметаной.
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!